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收藏  |   举报 2020-10-28 17:04   关注:139   回答:2

家里用的调味料和饭店里的有什么区别?

已解决 悬赏分:5 - 解决时间 2020-10-28 17:04
家炒菜没饭店口呢
  支持(0)  |   反对(0)  |   举报 2020-10-28 17:04
因为在家里没有他们的刀工,火候,还有就是没有他们的调料丰富。刀功:这点确实很重要,但是,(在你知道怎么磨刀的前提下)只要你有耐心肯下功夫,在家一样练得出来,哪方面都可以不比餐馆师傅差。洒家就能在家切条松鼠鳜鱼出来,多买几条练练手就行。火候:这点肯定比餐馆弱,但只要你方法得当,稍微给力点的家用燃气灶完全够用。比如说:1.油炸的时候餐馆师傅觉得油温不够,开猛火一催就起来了。而你必须先预热到比所需略高的温度再下锅。又由于食材本身是冷的,下油锅之后油温降得厉害,所以必要的时候需要通过复炸来达到餐馆酥脆效果。又如果食材本身体积大,比如整条松鼠鳜鱼,你需要与之对应的油量才能保证凉鱼下锅之后油温尚够。2.爆炒的时候家里的火其实也是够的。关键在于你本身火力就比餐馆弱,就不要一锅炒三人份的菜了。比如说炒饭,你想炒出锅气很简单,记住在家一次只炒一碗饭的量。严格控制爆炒菜的菜量,你是可以达到餐馆的火力水平的。然后来讲讲你在家炒菜跟餐馆后厨到底哪里不一样。食材预处理:比如炒肉片一类的菜,猪肉牛肉都是绝对要提前腌制的,畅销菜的话一般会提前腌过夜。牛肉腌制一般都会加小苏打,有时还有蛋清,加肉体积一...家没刀工火候没调料丰富刀功:点确实重要(知道磨刀前提)要耐肯功夫家练哪面都比餐馆师傅差洒家能家切条松鼠鳜鱼买几条练练手行火候:点肯定比餐馆弱要稍微给力点家用燃气灶完全够用比说:1.油炸候餐馆师傅觉油温够猛火催起必须先预热比所需略高温度再锅由于食材本身冷油锅油温降厉害所必要候需要通复炸达餐馆酥脆效食材本身体积比整条松鼠鳜鱼需要与应油量才能保证凉鱼锅油温尚够2.爆炒候家火其实够关键于本身火力比餐馆弱要锅炒三份菜比说炒饭想炒锅气简单记住家炒碗饭量严格控制爆炒菜菜量达餐馆火力水平讲讲家炒菜跟餐馆厨底哪食材预处理:比炒肉片类菜猪肉牛肉都绝要提前腌制畅销菜般提前腌夜牛肉腌制般都加苏打蛋清加肉体积半水才嫩水于牛肉没几吸收进家提前几腌肉至于苏打作用我告诉苏打加肉嫩没纤维像口香糖现懂吧苏打碱味需要同加入少量砂糖遮食材预熟处理:我要强调观点:家没锅油备着要想着吃餐馆味绝做油腻看着锅油实耗并炒类菜都要先油真炒程秒计算肉类桨定要滑油蔬菜类难熟定要油举例1.茄除非蒸或者烤要炒定要宽油高温遍定要宽油→油若连茄都浸没算油烧冒烟茄油温低油温定要高→油温高窝油反油温高候茄外壳快坚挺内部断水蒸气所窝油吃着油腻→油温高能达效茄看着其实已经熟茄本体温度已经够高熟程举例2.豆角、四季豆类菜家做永远盘汤汁餐馆永远没都难熟蔬菜餐馆都油熟快菜漂亮漂亮关键于看着吃起已经熟手艺极高家厨通焖确收汁做比肩餐馆味道看相嘛必差些举例3.鲶鱼尤其土鲶鱼家做跟饭馆做差距令发指鲶鱼本身腥气重餐馆面猛火猛油遍再烧家做鱼锅鱼肉没全熟快要糊锅赶紧加水结变炖鱼味道差几档腥气掉且菜盘汤汁稍收干鱼肉全散架家炒菜妥协预熟办:辣椒茄油煸其蔬菜焯水直接炒比黄瓜慎加水注意收干起锅淋明油炒制:再强调遍炒制按秒计基本步骤先炒香酱料料再加预熟主配料再加液态调料或者预先配碗汁说主配料都预熟完毕候调味行家厨实用技巧:所发酵类调味料尤其豆瓣酱剁椒醋定要往油要往水说类调料定要高温用油煸遍除发酵程产气味饕甚至吃炒菜酱油熟酱油区别说酱油煸没忌讳加太水预熟主配料表面都润加底油根本太粘锅加点水般略延炒制间或者芡汁若没预熟处理炒肉片粘锅加蔬菜熟能加水于烹饪程尾内温度超百度『锅气』何锅气指炒制程食材温度锅温度食材都预熟本身温度低再加水都锁食材面内温度升快能脆嫩觉加水句:肯定温度百承认家比餐馆点:些调料我敢像用鸡精味精,玩意街边馆都每道菜勺家算敢给近些流行些街菜比烤鱼香辣虾等等用香精些家没办我提倡传统餐馆炒菜家都做展开|||饭店的舍得搁料啊亲..... 自家的调味料肯定没饭店用到的多嘛... 你可以去超市看看调味料的品种,太多了~~
举报 2020-10-28 17:04
理解饭店菜都各种香精混合反饭店菜偶尔吃能期吃身体真我家婆特别挑剔我用 辣酱元母 炒菜给吃觉蛮吃候家做菜确实件烦事能兼顾所口味所必份勉强自
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